ちーちゃん、塩の使い方って知ってる？
もちろん！味をつける！だワン？
正解！
けど塩にはもっといっぱいレシピを増やすための使い方があるんだ。一緒に勉強していこう！
地球の恵みである海水からできているお塩は、あらゆる場面で料理をより美味しいものへと進化させてくれます。
お塩をうまく使えるようになるとレシピの幅がグッと増えます。
様々な塩の使い方をマスターして美味しい料理をふるまえるようになりましょう。
野菜を色よくゆでる
野菜のあく抜き、下味をつける
肉や魚のうまみを引き出す
スープお吸い物の味を決める
肉のうまみを凝縮して保存性を高める
魚の余分な水分を抜き保存性を高める
塩で包んでうまみを閉じ込める
野菜をつける
え～！こんなにたくさんの使い方があるなんて知らなかったワン！
この記事を読んで塩の使い方をマスターしましょう！
塩の使い方をマスターするだけで料理の腕がプロ級にレベルアップ！
塩を上手に使うことで、料理のレシピが増えるだけでなく、保存方法、みため、味、さまざまな良い影響を料理に活かすことができます。
ざっと説明するとこんな感じ。
野菜を色よくゆでる
葉っぱ系の野菜なんかは、沸騰したお湯に塩を少し入れてあげてから茹でると綺麗な緑色が残ったまま茹で上がります。
少量の塩分が野菜に浸透して茹であがった野菜の変色を防ぐこともできるんです。
下味もついて素材のうまみがより引き出されるよ。
枝豆やふきは茹でる前に塩でこすって産毛を取ってからゆでると美味しくなるよ。
野菜のあく抜き、下味をつける
ナスや山菜って独特な苦みがありますよね？
それは強いあくが残っている証拠。
切り口が空気触れると黒っぽく変色してしまいます。
そのまま調理すると特有のえぐみが残ってしまいますので、切ったらすぐに薄い塩水につけ、しばらく置いておきましょう。
あく抜きしてから調理をすると強烈なえぐみを抑えることができます。
またあくを抜くと同時に下味をつける方法もあります。
ナスの塩もみ、なんてどうかな？
肉や魚のうまみを引き出し下味をつける
美味しい牛肉を美味しく食べるシンプルな料理法はステーキです！
調味料は塩と胡椒だけで十分！ただし塩を振るのは焼く直前にしましょう。
塩を振ってから時間がたつとうまみのある肉汁が逃げ出てしまいます。
肉は室温に戻しておくことも忘れずに！
熱したフライパンで一気に焼き上げましょう。
ステーキが食べたいんだワン！
スープやお吸い物の味を決める
繊細な香りとうまみをシンプルに味わうお吸い物。その決め手はまさしく塩です。
塩の味がダイレクトに伝わるためどんな塩を使いかが重要になります。
またうま味の効いたスープにも塩を加えるだけで、一気に美味しくて何杯も飲みたくなる最高のスープに生まれ変わります。
しょっぱくならないギリギリの塩加減を見極めましょう。
塩には海塩、岩塩、湖塩、なんてものがあるけどすべて海水からできているんだ。
肉のうまみを凝縮して保存性を高める
塩は素材の持ち味やうまみを引き出し、さらにはそのうま味を凝縮させる力を持っています。
また、食材の保存性を高めるための天然の防腐剤としても利用されてきました。
その代表例として塩豚があります。
作り方はとても簡単で塩をまぶすだけ。あとは勝手に塩がうまみを引き出してくれます。
塩豚～。なんてうまそうな響きだワン！
魚の余分な水分を抜き、保存性を高める
塩は食材に含まれる水分を引き出し、その代わりに塩分を浸透させる浸透圧脱水作用を持っています。
この作用を利用したのが魚の干物です。
作り方はとても簡単で、魚を塩水につけて干すだけ。しおが魚の中の水分を吸いだして雑菌の繁殖を抑えます。
しめあじ、がいい例ですね
ちーちゃん！お肉ばかりじゃなくて魚も食べなさい！
塩で包んでうまみを閉じ込める
塩釜焼はたっぷりの塩を加えながらしっかりと固く泡立てたらんぱくで食材を丸ごと包んでオーブンで焼き上げる料理方法です。
塩は卵白に混ぜ込んであるので、余分な塩分が食材にしみこむことが無く逆に食材そのもののうまみを閉じこめ、より深い味わいに仕上げることができます。
あわわわわ。そんな豪華な料理食べたことないんだワン！
野菜をつける
漬物は塩の防腐作用を利用した保存食品の一つです。
我が家でもおばあちゃんが良く漬け込んでいます。
けれど最近は糠漬けをする若者も減ってきていますよね。
そこで流行りなのが浅漬けです。
浅漬けは材料の重さに対して２～３％の塩で漬け込みましょう。
天塩などのにがり成分の多いしっとりとしたフレーク状の粗塩が素材との馴染みも良く、マイルドな味に仕上がります。
おばあちゃんが漬けてくれたキュウリの漬物は美味しかったなぁ。
味付け以外の塩の用途
たて塩
塩を溶かした水で食材を処理することを言います。
塩水は海水程度の塩分濃度で。
魚や薄切りにしたキュウリを浸すなど、優しい塩味をつけたいときにお勧めです。
塩だし
塩分の強い塩蔵品は調理をする前に水につけて塩出しをします。
この時、水の中に少量の塩を加えておくと塩分が抜け出したりうま味までが抜け出ることを防ぎます。
化粧塩
振り塩した魚の水気をふき取り焼く直前に表側に軽く塩を振り、強い直火で焼くと皮が塩でおおわれているため焦げないのです。
ヒレに多くつけているのをよく見ますよね。
食べられないなら興味が無いんだワン。
魚と肉では塩を振るタイミングが違います。
魚は火を入れる１０分くらい前に塩を振ってください。
そうすることで魚の中に含まれている生臭い汁や水分を引き出し身をしめることができます。
焼いても崩れにくく、表面が早く固まってうまみを閉じ込めることができます。
ただし、時間を置きすぎるのはダメ。
うま味も出てしまうので焼く直前に魚から出た水分をふき取ることも忘れずにしましょう。
逆に肉は焼く直前に塩を振りましょう。漫然なく全体的に塩を振ってあげてください。
肉にあらかじめ塩を振って置いておくと、水分と一緒にうま味までもが逃げ出てしまします。
そのためパサついた仕上がりになってしまうので気をつけましょう。
ステーキ！ステーキ！ステーキが食べたいんだワン！
ステーキって単語にこんだけ反応できるあんたが凄いわ。
これで塩は味をつけるだけじゃない！レシピが増える塩の使い方を教えます。を終わります。
料理をもっと上手く作るためまとめはこちら
