料理の「さしすせそ」は、和食の基本。
和食を作る際の調味料の使い方はまず、
「さ砂糖」で甘みをつけ、
「し塩」で味付け、
「す酢」で酸味をつける
「せ醤油」で味を整え、
「そ味噌」で風味をつける。
「さしすせそ」の順番で味付けをするのが料理を美味しくする基本なのです。
砂糖…塩味がつくと甘味が食材に染み込みずらいので１番に入れる
塩…食材の水分を外へ引き出し、味を引き締める効果がある
酢…酢には香りと酸味があり、程よく熱が入るとまろやかな味わいに変わる
醤油…醤油の素晴らしい香りは煮立ちすぎると飛んでしまいます
味噌…味噌の素晴らしい香りは９０度以上の加熱で飛んでしまいます
間違っても、料理の「さしすせそ」を砂糖、塩、酢、背脂、ソースなんて間違いはしないでくださいね。
聞かれても恥ずかしくないように、料理の基本を押さえておきましょう。
料理のさしすせそ「さ」は砂糖
料理に程よく甘味がついていると、とても上品でコクのある味付けになります。
特に和食は、煮物や照り焼き、卵焼きなどにも砂糖を使用し、他のイタリアンやフレンチなどでは見られない特殊な味付けをすることが多いです。
ただ、砂糖を入れすぎると甘くなりすぎてしつこくなってしまうので、味の加減を見て調節しましょう。
グラニュー糖…世界的シェアNO１。細かい粒状の精製糖
黒砂糖(黒糖)…サトウキビから作られています
きび砂糖…精製する途中の段階でさとうきびの糖液を煮詰めて作ったお砂糖
てんさい糖…テン菜（ビート）から出来た砂糖です
上白糖…日本でお馴染みの砂糖といえばコレ。コクとしっとり感あり
三温糖…茶色みがかった砂糖です
①肉を柔らかくしてくれる
②料理にコクをプラスする
③保存性を高める
料理のさしすせそ「し」は塩
塩は料理に塩味をつけるだけのものだと思っていませんか？
実は、塩って料理界におけるスーパーマンで、色々な役割を担っているんです
たぶん、料理人でも全てを使いこなしている人は少ないはず。
ざっと紹介します。
野菜を色よくゆでる
野菜のあく抜き、下味をつける
肉や魚のうまみを引き出す
スープお吸い物の味を決める
肉のうまみを凝縮して保存性を高める
魚の余分な水分を抜き保存性を高める
塩で包んでうまみを閉じ込める
野菜を漬ける
料理のさしすせそ「す」は酢
酢は身体にも良いので積極的に料理に組み込んでいきたいところです。
程よく熱を加えてあげると、つんと尖ったような酸味がまろやかな味わいに変わります。
ピクルスなんかが良い例です。
また、程よい酸味が食欲をそそらせます。
ダイエット効果
疲労回復
食欲増進
カルシウム補給
自律神経の安定
血圧降下
血糖値やコレステロール低下
肝機能の強化
肥満や便秘の解消
抗菌作用
腸内環境
①食材の臭みをとる
②食材を柔らかくする
③食材のカルシウム分を引き出し吸収をよくする
④殺菌効果
酢って実は、超万能なんですよ。
料理のさしすせそ「せ」は醤油
「せ」は醤油？
醤油って「し」から始まるのになんで？
答えは簡単。
昔は、醤油を「せうゆ」と書いていたからなんですね。
ちなみに、僕は醤油を隠し味としてよく使います。
ホワイトソースや、トマトソースを作って「なんかちょっと物足りない味だなぁ〜」って時に、ほんの少し加えてあげるんです。
そうすると、良い感じに味がまとまります。
醤油が持つ味の成分
旨み…大麦から生まれるグルタミン酸、アスパラギン酸、アルギニン、リジン、アラニンなど
甘味…小麦から生まれるグルコース、アラビノース、グリセリン（甘味アミノ酸）など十種類以上の糖類
塩味…仕込みの時に加える塩
酸味…乳酸
苦味…苦味アミノ酸、ペプチド類など
https://taberugo.net/1133
消臭効果…生臭さを消してくれます。刺身に醤油をつけるのものこの理由
香ばしい香り…醤油を焼くと良い香りが沸き立つでしょ
静菌効果…雑菌から守ってくれます
緩衝効果…美味しく感じる弱酸性を保ってくれます
相乗効果…だしとの相性は抜群。そばつゆや天つゆが美味しい理由
対比効果…スイカに塩と同じ原理。アイスクリームに醤油
抑制効果…脂っこいチャーハンの仕上げに使うのはこの理由
料理のさしすせそ「そ」は味噌
最後の「そ」は味噌のそです。
なんでみんな頭文字から取っているのに、なんで味噌だけケツの文字とってんだ。
ソースじゃないんか！
と言いたくなる気持ちはわかりますが、「そ」はみその「そ」なんです。
味噌の最大の特徴は香りにあり
味噌の１番の魅力は香りです。
ところが味噌を早くから入れて煮詰めてしまうと、香りが飛んでしまい、本来の美味しさが半減してしまいます。
これが、味噌を最後の仕上げに加える所以なのです。
「さしすせそ」は入れるタイミングにも関係している？
調味料を「さしすせそ」の順番で加えていく理由を詳しく説明していきます。
砂糖を最初に加える理由
簡単に言うと、砂糖は味が染み込みづらいので先に入れます。
砂糖の分子は塩に比べると6倍も大きいらしい。
先に塩を加えてしまうと、食材の分子の穴に塩が入り込んじゃって、砂糖の入る隙間がなくなっちゃうんですね。
だから、塩味を先につけると、砂糖の味が染み込みづらくなってしまう。
先に砂糖で味付けして、食べた時にひっそりと砂糖のコクを感じれるように最初に入れるのです。
醤油・味噌をあとに入れる理由
これは記事中でなんども説明していますが、「加熱して香りを飛ばないようにする」ため。
醤油・味噌が命の調味料です。
塩で塩味は程よくついているので、醤油と味噌の仕事は主に風味づけ。
加熱することによって、味への影響はほとんどないようです。
和食のプロは「ささしすせそ」？
一般的に和食の基本と言われているのは「さしすせそ」ですが、料理人の世界ではどうやら違うそうです。
正しくは「ささしすせそ」だと。
では、最初の余計な「さ」はなんなのか。
答えは、「酒」です。
酒は、アルコールを飛ばさなければいけないので、一番最初に加えます。
さらに、「旨味成分」がたくさん含まれているので、料理を支えるベース（骨格）を担うんです。
食材（肉や魚など）の臭いを消す
食材を柔らかくする
うま味が加わる
風味が豊かになる
調理の仕上がりが早くなる
料理の「さしすせそ」は和食の基本！
料理をする・しないは別として、料理の「さしすせそ」くらいは知っておかないと、大人になってちょっと恥ずかしいです。
できれば、この記事を機会をきっかけに料理を作ってみてもらえたら嬉しいです。
他にもレシピも紹介しているので、読んでみてください。
