肉を柔らかくする方法を徹底解説【簡単にできるうまい肉の焼き方】

肉好きな人

「美味しくて柔らかいお肉が食べたーい！」

誰しもが持つお肉に対する欲望。

高級霜降り肉を一度でいいから食べてみたい。

口の中で溶けて無くなってしまう感覚を１度でいいから味わってみたい。

けれど、庶民である我々には何万円もする肉を食べるというのは、なかなか難しい話。

そこで、自宅でもできる安くて硬いお肉をやわらかくして美味しく食べる方法について調べてみました。

お肉が固くなるのはなぜ？

肉が固くなってしまう理由は大きく分けて３つ

飼育環境による違い

筋肉質な肉質と筋や繊維が残っている

焼き方の失敗により、水分が失われる

飼育環境の違いで肉は固くなる

牛や豚の肉は、飼育環境によって大きな違いが生まれます。

大げさな例でいうと、野生のイノシシや熊の肉ってものすごく硬いですよね。

野生の動物は、山の中を駆け回っているので筋肉質な肉がつきやすいんです。

そして、筋肉質な肉というのは硬いということを覚えておいてください。

それとは逆に、大量生産のために、狭い飼育小屋にぎっしりと詰め込まれてカロリーの高い餌ばかりを食べさせられて、運動もせず育った動物のお肉というのも美味しくはありません。

人間だって、不健康な環境で生活していたら脂肪ばかりついて、だらしない身体になりますよね。

それと同じなのです。

栄養バランスの良い餌を食べ、適度に運動をし、ストレスなく育った牛や豚のお肉はやわらかくて美味しい。

高いお肉はそれだけ、手間と時間をかけて育てられている。

部位による肉質の違い

肉と言っても、部位によって赤みが多かったり、脂肪がのっていたり、筋があったりとさまざまな特徴があります。

赤みが多い部位

赤みが多い部位というのは、筋肉質で硬いものが多いんです。

その代わり旨味が豊富に含まれているので、煮込んで柔らかくして食べると美味しい。

比較的安く売られています。

肩

そともも

赤みと脂肪のバランスが良い部位

いうまでもなく、ステーキや焼肉で食べると美味しい部位ですね。

そのまんま食べるだけで幸せになれます。

肩ロース

リブロース

サーロイン

ヒレ

バラ

ランプ

もも

筋肉質だったり筋が多くて硬い部位

そのまんま食べると硬いくて、筋があって噛みきれないです。

そのため、ひき肉などに加工して利用されます。

また、すねにはコラーゲンが大量に含まれた筋が多くついています。

コラーゲンは長時間煮込むことによって、柔らかくトロトロになるんです。

これがいわゆる牛スジ。

ネック

すね

やわらかい肉の焼き方を知ろう

美味しいお肉を焼くために最低限知っていてほしい４つのことを紹介します。

肉を室温に戻しておく

筋を切っておく

塩は焼く直前に振るう

焼き過ぎない

肉を室温に戻しておく

肉が凍っていたり冷えていると、焼いても中まで火が通らず焼きムラができてしまいます。

外はしっかりと焼けているのに、中はまだ冷たく生の状態ですね。

中まで火を通そうとすると、表面が焼き過ぎで水分が失われて固くなってしまいます。

なので、「お肉は１度戻してから焼く」です。

筋を切っておく

肉を焼くと、筋繊維が急激に縮んでしまい肉が反ってしまってうまく焼けません。

また、食べた時に噛みきれないといったことも出てきます。

もっと柔らかくしたい場合は、フォークで滅多刺しにしたり、肉たたきで叩くという方法もあります。

塩は焼く直前に振るう

お肉に塩を振る際は、焼く直前にします。

早くから塩を振ってしまうと、塩の浸透圧によって肉の旨味と水分がどんどん失われてしまいます。

水分が失われた肉は、パサパサしていて固く美味しくありません。

焼き過ぎない

焼きすぎると、お肉に含まれてる水分が失われてしまいます。

理想としては「短時間で表面を加熱」し「余熱で中で火を通す」です。

美味しそうな焼き目をつけたら、アルミホイルなどで包んで少し休ませてあげるといいでしょう。

お肉をやわらかくする方法

硬いお肉をやわらかくする方法は、おおきく分けて３つ。

① 物理的に叩いてやわらかくする

② 酵素によって肉をやわらかく変化させる

③ 科学的力（ph）を利用して肉の保水量をアップさせる

①はそのまんまです。肉たたきでたたいてください。

実際に例で見た方がわかりやすいので紹介していきます。

酵素によって肉をやわらかく変化させる

野菜や果物の力（アミラーゼ）を使って、肉のタンパク質をやわらかく変える方法です。

すりおろした野菜や果物に漬け込んだり、まぶしたりすることによってお肉がやわらかくなります。

パイナップル

パイナップルの分解酵素ブロメラインは、お肉を柔らかくしてくれる効果があります。

パイナップルの果汁や果肉と一緒に数時間漬け込んであげるといいでしょう。

また、パイナップルにはお肉を分解してくれる効果もあり、消化にも良いのでお肉との相性は抜群です。

キウイ・梨

キウイや梨にもパイナップル同様にお肉を柔らかくする分解酵素が含まれています。

すりつぶして、お肉と一緒に半日ほど漬けておけば、とても柔らかいお肉の完成です。

玉ねぎ

玉ねぎには、プロテアーゼというタンパク質分解酵素が含まれています。

すりおろした玉ねぎに、お肉を３０分から１時間ほど漬けてから焼いてあげるといいでしょう。

「シャリアピンステーキ」という名前の料理があるように、玉ねぎと肉の相性の良さは証明されています。

大根

大根には、ジアスターゼというタンパク質分解酵素が含まれています。

すりおろした大根を、２時間ほど肉と一緒に漬け込んであげてから加熱しましょう。

和風な醤油ステーキと相性が良さそうです。

麹

麹は発酵食品なんですが、発酵食品にはお肉を柔らかくする効果があります。

「プロテアーゼ」という玉ねぎに含まれているのと同じタンパク質分解酵素を含んでいます。

さらに、酵素がタンパク質を分解する際に旨味成分（アミノ酸）も発生するので、美味しさもグンっとアップします。

また、麹に漬け込むことで日持ちもよくなるので、良いことづくめなんです。

まいたけ

まいたけも同じく、タンパク質を分解する酵素を持ち合わせています。

まいたけをみじん切りにし、お肉と水を一生にポリ袋に入れたら、全体がかぶるくらいの水を加えて２時間ほど冷蔵庫に入れておくだけ。

あとで一緒に焼いてあげれば、めちゃくちゃやわらかくて美味しいきのこステーキの完成。

きのこの風味も加わってより美味しくなります。

科学的力（ph）を利用して肉の保水量をアップさせる

肉の性質を少しだけ酸性やアルカリ性に傾けてあげることで、保水性をアップさせて肉を柔らかくする方法です。

酢

煮込み料理を作る際に、酢を加えてあげるとお肉が柔らかくなります。

さっぱりとした味わいにもなって一石二鳥。

酢豚や、黒酢も煮込み料理などが良い例です。

重曹

重曹：塩：水を小さじ１：小さじ１：４００g　で先に混ぜ合わせておきます。

そこにお肉を漬け込んで、２時間ほどおくだけ。

お肉がかなり柔らかくなります。

とんかつや、ステーキ肉に使用するとお得感満載の肉料理の完成です。

ビール

ビールをたっぷりと加えて、煮込み料理を作ることもできます。

ビール酵母には、旨味成分がたっぷりと含まれており、炭酸効果で肉を柔らかくするんです。

煮込みには苦味が加わって、ちょっぴり大人なビターな味わいに。

長時間煮込んであげれば、アルコールが飛ぶので子供でも食べることができるのでオススメ。

赤ワイン

「赤ワインの牛スジ煮込み」なんていう、オシャレなフランス料理の名前を聞いたことありませんか。

赤ワインは、煮込み料理をする際によく使われます。

ワインでお肉を煮ることで、コラーゲンが膨張しやすくなって肉がより早く柔らかくなる上に、肉をジューシーに仕上げることができるんです。

なぜかというと、赤ワインには、お肉の保水性を高める効果があるからなんですよ。

炭酸飲料

炭酸水につけることによって、炭酸水素ナトリウムがお肉に含まれるタンパク質を溶かすそう。

これは、ビールやコーラを利用した煮込み料理にも言えることですね。

炭酸飲料はお肉を柔らかくするんです。

ヨーグルト・牛乳

肉をヨーグルトで漬け込むと、乳酸が肉の筋繊維をほぐして細胞やコラーゲンの成分を含んでふくらみ、肉質をやわらかくジューシーにすると言われています。
ヨーグルトにつけこんだ肉はやわらかくなるだけでなく全体の味がまろやかになりますし、牛乳やヨーグルトのたんぱく質や脂肪球には吸臭作用があるので、レバーや魚など臭みのある材料の下処理としても効果を発揮するのでまさに一石三鳥です。
https://www.meiji.co.jp/meiji-shokuiku/shokuikurecipe/iroha/advance/dairy/02/

明治食品さんでもお肉をヨーグルトにつける方法を推奨していました。

漬け込む目安時間は３０分以上だそうです。

ヨーグルト買ってきて漬け込むだけなんでめっちゃ簡単。