料理を上手く作れるようになりたいんだけど
美味しい味っていうのがイマイチわからない…。
味見をしてもよくわからないの。
といった問題を解決します。
美味しい料理を作るには、料理の味を正確に感じることができる舌が必要です。
といっても、料理を食べる旦那さんもそんなに繊細な舌を持っているわけではないので、大まかに美味しい味が作れれば、家族に喜んでもらえること間違いなしです。
味見の時のコツは４つです。
僕自身、イタリアンレストランで働いているときは、毎日まかない料理を作っていましたが、味見はめちゃくちゃ大事ですし、味見をした時と、実際に食卓について食べる時の味って微妙に変わってくるんですよね。
料理の温度、気温、食べる人の体調、汗をかいて塩分を欲しているのか、などなど、美味しい料理を作るには味だけではなく、さまざまな要因が関わってくることを理解しなければいけません。
といっても、食べる人のことを１番に考えて料理を作れるようになれば、自然と美味しい料理を作れるようになります。
この記事で味見のコツを掴んで、家族に「ごちそうさま。美味しかったよ。」といってもらえるようになってください。
味見をするのは３回まで！量は多めで舌全体で確かめるとよくわかるよ
味見する時に意識したいことは４つ
味見は３回までと決めておく
味見をするときは、なるべく少ない回数で味を決めたほうがいいので、３回までと決めて味見をしてください。
なぜ３回なのかというと、なんども味見をしていると、だんだんと料理の味に慣れてきてしまって、本来の味がわからなくなってしまうからです。
これは、「味の順応作用」といってプロの料理人でも気をつけていることなんです。
なんども味見をしているうちに、気づいたら『すごくしょっぱくなってた！』なんてこと経験ありますよね。
しょっぱくなりすぎないために、できたら一回に集中して一発で味を決めてしまいましょう。
もし、どうしても味が心配でなんども味見したいのなら、一度水で口の中をゆすいでからするといいですよ。
多めの量で味見して舌全体で味を確かめる
味見をするとき、ちょこっと味を見るだけだからといって、スプーンにほんの少しだけ料理を乗せて口に入れてはいませんか？
少量では、正確に味を感じることは難しんです。
なぜかというと、舌は、場所によって味の感じ方が変わるからです。
味覚は上図のように、場所によって感じ方が変わるので、少量だけでは舌先で味を確かめるくらいしかできませんよね。
なので、感じることができるのは、甘みと塩味くらい。他の旨み、苦味、酸味を正確に味わうことはできません。
なので、多めの量で味見して、舌全体に行き渡らせるようにしましょう。
実際に食べる時の温度で味見をする
味見をするときは、実際に食べる時の温度にしてから味見をすると、より食べた時の味を再現するとことができます。
人の舌は不思議なもので、料理の温度によっても味の感じ方が違うんです。
基本的に、味見をするときはアッツアツのものをフーフーしてから、ハフハフしながら食べますよね。
それではダメです。
もし、お弁当に入れる野菜炒めを味見するときはしっかりと冷ましてから、熱々の状態で食卓に出す場合は熱めの状態で味見をすると良いでしょう。
甘み → 甘味は体温付近の温度が一番強く感じます。
塩味 → 同じ濃さの塩分でも、温度が高ければ感じにくいです。
逆に温度が低い料理ではシッカリと感じるようになります。
苦味 → 温かいものは感じにくく、冷たければシッカリと感じます。
酸味 → 酸味は温度の変化と味の感じ方は、あまり差が無いです。
旨み → 旨味は温度による味の変化が一番少ないのでは無いです。
具材も食べて、しっかりと火が通っているか確認しましょう
味見をするとき、スープやソースの味だけを見て、具材は味見しないなんてことはありませんか？
それでは、具材に火が通っているかわからないので、具材も食べてみるようにしましょう。
特に、大きい具材は芯まで火が通っているのか不安です。
大きくカットされたジャガイモを食べてみたら、中の方はまだ火が通ってなくてシャリシャリしてて美味しくなかったという経験ありますよね。
そうならないために、味見をするときは、一番火の入ってなさそうな大きな具を食べてみて、中まで火が入っているのを確認してから食卓に出しましょう。
味見をする時のコツ『上級編』
上記の４つを意識してやっていれば、だんだんと慣れてきて家族に「美味しい！」と言ってもらえる料理を作れるようになります。
そうしたら、もう１ステップ踏み込んで味を決めてみましょう。
身につけてもらいたいのは、食べる人、時間によって味を変えるという技です。
例えば、
暑い中汗をかいて仕事から帰ってきた旦那さんは、汗をかいて塩分を流してしまっているので、身体が塩分を欲しているはずですよね。
なので、少し塩分を強めにして料理を出してあげるといいです。食欲増進のために、酸味を効かせた料理もいいかもしれませんね。
一皿の料理を食べきることを想像して味付けをすることも必要です
味付けをするときは、一皿食べきった時にどう味を感じるかも考えておきましょう。
一口目にインパクトを感じて「うっま！！」と感動する料理でも、食べているうちにだんだんと濃い味がしつこく感じてくることってありませんか？
食べきる頃には、「もういいや」ってなる料理ってありますよね。
なので、最後の一口まで美味しい味付けにすることが大事です。
味付けはどうやってすればいいの？
僕が、味付け基本として大事にしていることは、まず旨みを出してそこに塩味を加える、これでだいたい美味しい料理は出来上がります。
そこに、ハーブやスパイスなどのインパクトを加えてオリジナリティーを加えていくというものです。
こちらも→ハーブスパイス初心者が知ると料理のバリエーションが広がる基礎知識
A５ランクの松坂牛は、塩して焼いてあげるだけで、間違いなく美味しく仕上がりますよね。
それと同じイメージで料理してあげればいいのです。
食材の旨みを引き立てて、旨み要素が足りないようならば、出汁やコンソメ、鶏ガラで旨みを足して、そこに塩、味噌、醤油の塩味を加えて味を決める。
これで美味しく仕上がります
とてもシンプルです。
物足りない、アレンジを加えたいときは、ハーブやスパイスを使ってインパクトのある料理にしていきましょう。
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最後にもう一度おさらいをします。
味見をする時のコツは４つ
味見のコツをしっかりとつかんで家族に「美味しい！」と言ってもらえる料理を作ってください。
これで味見をするのは３回まで！量は多めで舌全体で確かめるとよくわかる！を終わります。
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