皆さんパスタはお好きですか？
僕はパスタが大好きです。食べるのはもちろん好きですし、作るのも大好き。
特に好きなパスタはシンプルなトマトソースのパスタ。程よい酸味に、トマトとニンニクとパルミジャーノレッジャーノチーズのうまみ、そしてじっくりいためた玉ねぎの甘みが加わり最高の味わいを生み出します。
そこにベーコンが入って噛むたびにうまみが感じられたらいいですし、魚介類と一緒にあえて、オレガノを振って仕上げてもまた美味しいですし、ナスと一緒にシンプルに仕上げても良し。
トマトソースのパスタって可能性が無限にあって考えてるだけでも幸せになりますねぇ～。
今回はですね、パスタのとても重要な役割を担う、『麺』を美味しくゆでるための方法について書いていきます。
パスタを茹でるときってなんで塩を入れなきゃいけないの？
パスタを茹でた汁は仕上げに使うから残しておくべし！
パスタを茹でる塩の量はソースとのバランスをみて加減すべし！
よく、「パスタを茹でるお湯にはお湯１ｌに対して１％の塩を入れる」ってのを料理本で見かけますよね。
それも正しいです。けれど、もう１ランク上のレベルを目指してみませんか？
僕がシェフから教えてもらった美味しいパスタの茹で方を伝授します。
美味しいソースの作り方はトマト×オレガノは相性抜群！イタリア料理人直伝のトマトソースレシピ
この記事を読めばパスタがもっと美味しく作れるようになること間違いなしです。
パスタを茹でるときってなんで塩を入れなきゃいけないの？
理由は２つです。
よく「麺にコシを出すため」、だとか「沸点を上げてアルデンテに仕上げるため」、だとかありますが、あまり関係ないです。
関係あるのかもしれませんが、出来上がったパスタを食べて「これは茹でるときに塩を入れてないな！コシが無いからわかるんだよ！」とクレームを言うような人は１０００人に１人いるかいないかのレベルでしょう。
そこまではっきりとした違いは出にくいということですね。
それよりもパスタに下味をつけるという意味合いのほうが大きいのです。
詳しく見ていきましょう。
ゆで汁に塩を入れるのはパスタに下味をつけるため
塩が入ったお湯でパスタを茹でることでじんわりと芯の奥まで塩味が浸透するんです。しかも茹でることで塩味がまろやかになるんですね。
そして一番のポイント。パスタの麺に塩味が付くことでソースと馴染みやすくなるんです。
ここがかなり重要です。
うっすらと麺に塩っ気があると、口の中にパスタを入れたときにソースと麺が一体化するんです。違和感を感じない。
噛んでも麺がおいしいので噛んでも噛んでもずっと美味しいんですね。
そこにソースの味が背中を押してくれるんでがっちりとマッチするんです。
仕上げにゆで汁を加えて乳化させるため
パスタを茹でたからと言って茹でたお湯は捨てないでくださいね。
ゆで汁はパスタソースを乳化させるのにぜったいに必要な存在なのです。
パスタとソースを和えたらこのゆで汁を使ってソースを乳化させていきます。
あおりながらゆで汁をお玉で加えちゃってください。多めに入れちゃっても大丈夫です。パスタが汁気を吸っちゃうんで。
パスタ屋さんとか行くとソースがガッツリなお店って多いでしょ？それと一緒でパスタはソースが多い方が美味しいんですよね。
その時に入れるパスタのゆで汁ですが、まったく味が付いていなかったらどうですか？ただただ味が薄まっていっちゃうでしょ？しかもそのソースはパスタが吸ってしまう。
味のぼんやりとしたパスタの完成です。
だからほんのり塩気のあるゆで汁を入れてあげると良い感じに味が付いてパスタが美味しく仕上がるんですね。
パスタを茹でる塩の量はソースとのバランスをみて加減すべし！
良く料理本で見かける「１ℓのお湯に対して１％のお湯を入れる」このやり方。
間違っては無いです。けれどめんどくさいでしょう？計るのめんどくさいし、一向に料理に工夫は生まれません。これから教える方法でもう１ランク上の味付けを習得しましょう。
その方法とは「ソースとのバランスを見て塩の量を決めるべし！」です。
上記で塩を入れる理由は「パスタに下味をつけるため」と説明しましたよね。
ガッツリ塩味の決まったパスタソースに下味の塩味がガッツリ入ったパスタを和えたらどうなると思います？めちゃめちゃしょっぱくなりますよね。
口に入れた瞬間しょっぱくて噛めば噛むほどもっとしょっぱくなる。最悪です。
そうならないために、ソースの味を見て、ゆで汁に加える塩の量を決めるのです。
ソースがしょっぱかったらバランスをとるために、ゆで汁に加える塩は少なめにしましょう。逆にソースが味気なかったら、少し多めに塩を加えて麺の味に輪郭を持たせましょう。
ここで重要になるのは、麺を茹でる人と、ソースを作る人は同じ人でないとだめということですね。
ソースとパスタそれぞれの味を計算して料理を進めていくと二つが合わさったときに絶妙な味付けに仕上がります。
最後にパルミジャーノレッジャーノチーズをひとつかみ入れて和えてあげるとさらにおいしくなるので、チーズを入れるつもりで塩加減を決めておくのも良いでしょう。
しっかりと完成した味をイメージして、料理を進めていくことで、もしうまくいかなかったとしても次回に活かすことができます。
回数を重ねることで必ず美味しい料理が作れるようになりますよ。とにかく料理は練習あるのみですね。
これでパスタを茹でる塩の量はソースとのバランスをみて加減すべし！１ℓ１％は古いを終わります。
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そ内蓋にも一つ秘密があって、１,２人前の分量を量り出しできるようになっているんです。これは便利。
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