最近毎日おんなじ料理ばっかり作っている気がする。
料理の幅を広げようとスパイスやらハーブを使ってみようと思ったんだけど、どうも使い方が分からないのよね。
スパイスの名前を見たところ味の想像もつかないし、買ったはいいものの、一回こっきり使っただけで、余っちゃうことが多くて。
どうもスパイスやらハーブには使いこなすには難しいイメージがあって、馴染みがあまりないのよね～。
料理の幅を増やしたいの、ハーブ、スパイスのこと教えて。
こんな疑問を解決します。
- ハーブ、スパイスで食欲がそそる
- ハーブ、スパイスでインパクト
- ハーブ、スパイスで料理がおいしそうに！
ハーブ、スパイスは何百との種類が世界に存在しています。それらをうまく自分の料理に組み入れることができればバリエーションが一気に増します。さらに、プロの技を感じさせるような、深みのある立体的な味を家庭で作ることも可能です。
この記事を読めば家庭でプロの技を作り出すことができます。
ハーブ、スパイスとは
まず、スパイス、ハーブとは何かといいますと、ここでは一つの定義として「芳香性植物の一部で料理、園芸、クラフトなど、人間の生活にかかわる何らかの分野で有益な役割を果たすもの」 としています。
料理に関していえば、見た目を華やかにする、辛みを加える、香りだたせる、などして、料理をより立体的な味わいにさせ、風味や彩をよくさせるなどといった効果を発揮します。
働きとして大きく分けると3つ。
『香りをつける』 『辛みをつける』 『色を付ける』
ハーブ、スパイス毎の特徴を理解して使いこなしてあげると料理の腕が上達すること間違いなしです。
ハーブ、スパイスで食欲がそそる
ハーブ、スパイスで料理に香り付けをしてあげると食欲をそそらすことができます。
なぜなら、ハーブ、スパイスにはおいしそうな香りをつけたり、肉や魚の生臭ささを抑えてくれるなどの効果があるからです。上手に利用することで、食べる前から美味しさを伝えることもできますし、料理の美味しさもグンッとレベルアップさせることができます。
少し例を見ていきましょう。
クローブ〈オイゲノール〉
クローブとは和名が丁子でオイゲノールが香りの主成文分であるフトモモ科の開花直前のつぼみです。
クローブの特徴は、甘くて濃厚な風味です。肉料理ととても相性が良く、よく、ポトフやビーフシチュー、豚の角煮などといった肉を使う煮込み料理には欠かせません。また、ロースト、グリル、ハム・ソーセージ、シチュー、スープ、ピクルス、リキュールなどと、用途は多岐にわたります。
一般的な家庭ではカレーやシチューなどに使うとおいしくなります。ホールで使う際は、玉ねぎや、にんじんなどに切り込みを入れてそこに突き刺して煮込むといいです。煮込みが終わったら、取り出すのを忘れないようにしてくださいね。
ただ、香りがとても強いので入れすぎには注意してください。2～3人前で、1～2粒入れるくらいでちょうどいいです。
シナモン〈シンナミックアルデヒド〉
シナモンとは和名が桂皮でシンナミックアルデヒドが香りの主成分のクスノキ科の樹皮です。木の皮ですね。
シナモンの特徴はあの独特なお菓子によく使われている香りです。用途にはパイ、プリン、ドーナツ、八つ橋など、馴染みがある方も多いかと思います。僕のイメージだと、シナモンアップルパイですね。好き嫌いが分かれるところですが、シナモンを加えると深みが増しますよ。
デザート作りの際には積極的に使ってほしい一品です。
スターアニス〈アネトール〉
スターアニスとは星のような特徴的な形をしていて、香りの主成分はアネトール、モクレン科の果実です。
肉料理、特に豚、鴨などの香りづけに広く用いられます。代表的な料理だと、豚の角煮、小籠包がありますね。豚の角煮に入っているのといないのとでは大きな差が生まれます、入っているだけで本格的なお店の味に変化します。ヨーロッパではアニスで香り付けするお酒なんかもありますよね。
スターアニスと似た香りのスパイスに、フェンネルがあります。フェンネルの種子はスターアニスと同じ〈アネトール〉の成分が含まれています、その為代用として使うこともあります。
セージ〈ツヨン〉
セージとはツヨンが香りの主成分のシソ科の花穂です。葉もサラダなどに用いられます。
こちらも肉類によく合います。特に豚肉ですね。腸詰だったり、食肉加工品には欠かせないものになっています。ソーセージの名前の由来でもあるんですよ。また、ウスターソース、ピクルス、カレー粉、スーブにも使われており、さらには歯磨き粉、香水、化粧品までにも使われている万能品です。
お酒に少し加えて香りを楽しんだり、ビネガーに漬けて香りを移して楽しむのも良いかと思います。
香りで料理はプロ級に
スパイス、ハーブは個々に特徴的な香りを持っているので良さをうまく引き出してあげれば、料理のレベルはプロ級になります。
口に入れた瞬間にふわっと口いっぱいに広がる美味しさもあれば、噛めば噛むほど奥のほうにいる深い味わいを探って楽しむ、そんな美味しさも生み出すことができます。
まだまだたくさん香りを持ったスパイス、ハーブがいるので香りを追求して自分の料理をプロ級に引き上げてください。
ハーブ、スパイスでインパクト！
ハーブ、スパイスで料理に辛み付けをして料理にインパクトを出すことができます。
なぜなら、スパイス、ハーブには様々な種類の辛みを持った者たちがたくさんいるからです。口に入れた瞬間舌がひりひりするような瞬間作用する辛み、食べてるとだんだんだんだん辛みがにじみ出てくる後出しの辛み、花を抜けるようなツンとした辛み。
これらを料理に組み込むことで料理にメリハリを生みだすことができます。
少し例を見ていきます。
唐辛子〈カプサイシン〉
唐辛子はみなが言わずと知れた代表的なスパイスですね。カプサイシンが辛みの主成分でなす科の果実です。
唐辛子の特徴は、口の中に入れた瞬間舌が焼けるような強烈な辛みです。キムチやうどん、そばの薬味、チリソース、カレー粉ラー油など用途はとても幅広いですね。
パスタを作るときに油に辛み成分を移してあげて、それから作り始めるとパンチの効いた美味しさを生み出します。トマトソースやオイル系の同じような味に飽きてしまったときはよくやりますね。トマトソースをとても辛くして、そこに半熟の卵を乗せて一緒に食べると、卵で辛みがまろやかになって絶妙なおいしさになります。
わさび（アリル芥子油）
ワサビは日本を代表するスパイスの一種ですね。アブラナ科の根茎で辛みの主成分はアリル芥子油です。
ワサビの特徴はツンっとした鼻を抜けるシャープな辛みです。お寿司屋、お茶づけ、ざるそばになんかも使われていますね。ワサビに似た味でホースラディッシュというものがあります。最近だとステーキにホースラデッシュをつけて食べると、甘みが強調され、余分な脂をさっぱりとさせてくれると人気です。
ワサビはソースの隠し味として利用してもいいですし、ドレッシングにすればサラダとの相性だって抜群です。家庭でも幅広く利用することができるのでぜひレシピを調べていろいろ試してください。
また、和からしなんかもこのわさびと同じアリル芥子油の成分が多く含まれています。
山椒〈山椒オール〉
山椒とはサンショオールが香りの主成分であるミカン科の果実です。こちらも日本を代表するスパイスの一種ですね。
しびれるような強い辛みが特徴的でウナギのかば焼きには欠かせません。また、七味唐辛子やカレー粉、にも使用されていて意外となじみ深いのかもしれません。
この山椒は味噌や醤油の調味料ととても相性がいいので、味噌汁やお吸い物、魚の味噌煮や照り焼きなどの隠し味としてちょこっと振かけてあげると、風味豊かになり香りを楽しむことができます。
また山椒とは別に花椒というものがあります。四川料理でよく使われているのですが、舌をピリピリとさせる特徴的な辛みの正体はこれです。麻婆豆腐などに少しだけ入れてあげると一気に本格中華料理屋さんに来た！みたいな味わいが楽しめるのでぜひためしてみてください。
料理がはっきりとする
料理に少量の辛み成分を加えてあげるとぼんや～りとした味からきりっとした味に変化します。
いまいち何か味がぼんやりしてて決まらなって時は、ブラックペッパーを挽いて加えてあげると輪郭がはっきりとして料理にメリハリが付きますよ。
ハーブ、スパイスの特徴を知ってボヤ～とした料理の味から卒業しましょう。
ハーブ、スパイスで料理がおいしそうに！
ハーブ、スパイスで料理に彩りを加えて料理の見た目を華やかにより一層豪華に見せることができます。
なぜなら、ハーブ、スパイスには油や水に溶けて色付けすることができるからです。 黄色や赤など普通に料理していては付かないような華やかな色合いを演出してくれるのです。
例を見ていきます。
ターメリック〈クルクミン〉
ターメリックとは和名でうこん、ショウガ科の根茎で色の主成分はクルクミン、黄色を演出します。
カレー粉の原料として欠かせない主要原料の一つで、カレー特有の黄色はこのターメリックに含まれるクルクミンの色なのです。たくあん漬けにもこのターメリックが使用されています。
サフラン〈クロシン〉
サフランはアヤメ科の花の雌しべで色の主成分はクロシン、黄金色を演出します。
代表的な料理としてはスペインのパエリア、ミラノ風リゾットなどがあります。水に溶けやすく少量でも十分にきれいな色が付きます。
サフランは一つの花からたったの3本しかとることができません。また、1㎏のサフランを取るには17万個もの花が必要となるのです。1ｇで1000円以上の値段が付きます。そのためサフランはとても貴重なスパイスとして古くから扱われてきました。
ハーブ、スパイスで彩り豊かに
このように色味をだして食卓を鮮やかにしてくれるハーブ、スパイスなんかもあります。
扱いが難しいのですが、お祝いの時に豪華に食卓を彩りたいのなら、勉強しておくのも一つの手ですよね。うまく利用してみてください。
料理をレベルアップさせよう！
スパイス、ハーブを使いこなせるようになると料理がレベルアップします！
なぜなら、スパイスハーブには味も風味も匂いも色も多種多様なメンツが揃っているからです。
使いこなすのは少し難しいですが、スパイスハーブを深く理解して日々の料理に少しづつ組み入れていくことで、馴染みのある調味料に変わっていきますし、ちょっと味に変化を加えたいときにとても便利です。
ぜひ、調味料コーナーに立ち寄っていろいろあるスパイス、ハーブを手に取ってみてください。マジックソルトは超便利！使い方と簡単レシピを紹介します。
これでハーブ、スパイス初心者が知ると料理のバリエーションが広がる基礎知識を終わります。
料理をもっと上手く作るためまとめはこちら
ついでにスパイスハーブ検定も受けてみてはいかがですか？
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